Dessiner et faire le gabarit d’une lame

Pour réaliser une lame, le coutelier commence par rechercher un modèle, un style de couteau à produire en s’inspirant des tendances du marché, du design, de l’histoire, voire de spécificités locales. Il dessine un croquis et crée une maquette en volume. Ce gabarit de la lame « grandeur nature » est réalisé dans du carton ou un métal léger. Il permet au coutelier de tracer sur une barre de métal le contour de la lame à découper avec une scie et de le reproduire dans le cas d’une petite série. L’acier est le métal le plus privilégié.

Forger le métal

Ensuite, le coutelier chauffe le métal « au rouge » dans le feu d’une forge atteignant des températures équivalentes à 800 ou 950 degrés. Sous l’effet de la chaleur, il met en forme la lame aux dimensions voulues, entre un marteau et une enclume. Afin d’obtenir un bon tranchant, et lui permettre d’acquérir la dureté nécessaire, le coutelier soumet l’acier à deux séries de variations thermiques. L’opération de « trempe » consiste à chauffer et à refroidir le métal jusqu’à le rendre cassant. Cela augmente la résistance de l’acier à la rupture, et diminue sa faculté de déformation. Il procède ensuite au « revenu ». Cette technique de chauffage et de refroidissement est plus lente que la trempe. Elle donne à la lame sa souplesse, et permet son polissage. La forme donnée doit rendre la lame coupante (ce qu’on appelle l’émouture). Elle est ensuite polie avec des grains d’émeri pour lui donner un aspect uni et brillant.

Façonner le manche et assembler le couteau

Le coutelier réalise le manche dans des matériaux très divers et qui sont de plus en plus revalorisés : cornes de bovins, bois de cervidés, os, porcelaine, faïence, pierres fines, matériaux synthétiques ou de haute technologie (fibre de carbone, titane anodisé), plastique et bois recyclés. À l’exception de la nacre, qui est travaillée à la meule, toutes les matières d’origine animale ou végétale subissent les mêmes opérations. Elles sont sciées et calibrées pour façonner l’épaisseur et la largeur du manche. Puis elles sont poncées (grattelage) et polies. Pour finir, le coutelier monte la lame sur le manche, l’ajuste, la met parfaitement en forme et l’affûte.

Créer des objets tranchants variés

Si le couteau est l’objet roi du coutelier, les instruments tranchants qu’il fabrique peuvent être très divers. Traditionnellement, on distingue la coutellerie de table, la coutellerie professionnelle (pour les métiers de bouche, d’abattage et de chirurgie) et la coutellerie pliante (couteaux pliants de poche). En coutellerie d’art, le coutelier peut réaliser des pièces uniques (épées, sabres, couteaux de chasse ou pointes de flèches). Le coutelier peut aussi réaliser des opérations de réparation et de restauration.

Maîtrise technique

Le coutelier possède une solide expertise dans le travail des métaux et des matériaux composant les manches (corne, matériaux composites, etc.). Il maîtrise toutes les étapes de fabrication d'un couteau, depuis le forgeage de la lame jusqu'au montage final, en passant par le traitement thermique et l'affûtage. La précision de ses gestes est essentielle.

Imagination et créativité

Pour se démarquer, le coutelier sait faire preuve de créativité dans la conception de ses modèles. Il n’hésite pas à faire de nombreux tests de formes, de matériaux, de techniques, et à proposer des articles complètement personnalisables.

Sens du contact

Le coutelier peut avoir, en plus d’une activité de production en atelier, la casquette de commerçant. Il tient alors un magasin de détail ou fait des marchés. Il peut même assurer des réparations et de l’affûtage. Son écoute et sa capacité à répondre à la demande de ses clients font la différence.

Environnement de travail

Le coutelier exerce le plus souvent debout dans un atelier spécialement équipé pour la forge. Cet environnement peut être bruyant et nécessite des équipements de sécurité, ainsi que des outils spécifiques (enclumes, marteaux, fours de trempe, etc.). S’il est en entreprise, le coutelier travaille en équipe. Il est le plus souvent affecté à une étape de production spécifique.

Statuts

Le coutelier commence généralement comme salarié d’une entreprise artisanale spécialisée dans son domaine. Avec de l’expérience, il peut devenir responsable d’atelier et diriger, voire former une équipe. Il peut aussi choisir de s’installer à son compte.

L’emploi salarié est principalement dans des entreprises de type TPE et PME qui pratiquent à la fois la fabrication, la vente au détail et l’entretien. Une concentration historique de ces entreprises se trouve surtout dans la région de Thiers, de Nogent, et en Savoie.

Opportunités

Le secteur de la coutellerie surfe actuellement sur la vague de la personnalisation des objets produits. Ainsi, certaines grandes marques, mais aussi des couteliers indépendants proposent de fabriquer sur commande un couteau entièrement personnalisé : matière du manche, taille de la lame, gravure, ornements spécifiques, etc.

Bon à savoir

La coutellerie française a une très bonne image en France et à l’international. Les entreprises positionnées sur les segments d’articles de luxe ou offrant une gamme complète d’articles de table profitent particulièrement de cette image, et se présentent régulièrement à des salons. Aussi, les couteliers ont bien souvent une activité sur le plan international.